" primera parte
Las siguientes fases de producción difieren en relación al tipo de yogur que queramos obtener, tal y como se muestra en la figura:
Yogur compacto
Antes de operar la fermentación se añaden aromas (café, chocolate, etc.) y / o frutas (mermeladas, trozos de fruta tratados para inactivar enzimas); luego proceda directamente con el embalaje. De esta manera la fermentación se realiza directamente dentro de los frascos, se deja incubar durante unas tres horas a una temperatura de 42-43 ° C; luego las bacterias inoculadas comienzan a fermentar la lactosa con ácido láctico y producen sustancias aromáticas. precisamente porque la masa mantiene una cierta consistencia operando la fermentación dentro de la jarra. En la última fase el producto se somete a un descenso significativo de temperatura, lo que detiene la actividad de las cepas microbianas y enzimas, evitando la consiguiente degradación del producto.
Yogur cremoso
La primera fase consiste en la incubación, al igual que el yogur compacto, a lo que sigue el enfriamiento y la adición de aromas y frutas, lo que implica la necesidad de remover la masa, romper el coágulo y hacer que el producto sea más líquido y aterciopelado; sigue el embalaje y el almacenamiento.
Beber yogur
Se procede a la incubación, con la posterior adición de aromas y frutas, para luego mezclar y homogeneizar todo, sin embargo la cantidad de cepas bacterianas añadidas es menor que en los otros dos tipos de yogur y esto permite obtener un producto más líquido.
Yogur de frutas, afrutado, entero o magro
- YOGUR DE FRUTAS: después de romper el coágulo, se puede añadir mermelada, fruta picada chamuscada, zumos de frutas hasta un máximo del 30%.
- YOGUR DE FRUTAS: con la adición de aromatizantes y colorantes naturales.
- YOGUR ENTERO: mínimo 3% en lípidos.
- YOGUR MAGRO: 1% máximo en lípidos (en algunos productos, a partir de leches totalmente desnatadas llega al 0,1%)
La legislación italiana prohíbe el uso de espesantes, gelificantes o yogur compacto.
Valor nutricional del yogur
En comparación con la leche, el yogur contiene menos lactosa, porque las bacterias la han transformado en ácido láctico; Por tanto, puede considerarse un producto dietético, también útil para quienes padecen intolerancia a la lactosa. Todos los demás principios nutricionales, en cambio, sufren un aumento, debido a la concentración del producto (ver también: ¿leche o yogur?).
El calcio y el fósforo están más disponibles y, como tales, se absorben en mayores cantidades que los presentes en la leche, gracias al ambiente ácido.
El bajo pH del yogur le confiere a este alimento un alto poder amortiguador, que regula el pH gástrico haciéndolo fácil de digerir.
El yogur tiene una acción antibiótica sobre los microorganismos intestinales patógenos, incluso si no puede considerarse un probiótico porque las cepas bacterianas que contiene son ajenas a la flora bacteriana intestinal normal.
Finalmente, el yogur estimula la flora intestinal fermentativa en detrimento de la putrefacta.
