Ver también: colesterol bueno y colesterol malo
Introducción
Grasas y / o lípidos: funciones
Los lípidos, comúnmente (y desde un punto de vista químico incorrectamente) también definidos como grasas, son macromoléculas útiles para el organismo humano; representan un grupo más heterogéneo que las proteínas y los carbohidratos, por lo tanto, su clasificación y análisis funcional relacionado son al menos complejos.
Fundamentos de la clasificación de grasas
Según la clasificación de Lehlinger, las grasas se pueden clasificar en simples y complejas partiendo del supuesto de que constituyen una o más moléculas:
- Simples o NO saponificables: alcoholes alifáticos, esteroles (principalmente colesterol y fitoesteroles), tocoferoles (vit E), alcoholes terpénicos, dialcoholes triterpénicos, hidrocarburos (tóxicos).
- Complejos o saponificables: tri-, di-, mono-acilgliceroles; fosfolípidos, ácidos grasos, ésteres de esteroles; las ceras se componen de 2 ácidos grasos + etilenglicol ... no como las grasas que se componen de glicerina + 3 ácidos grasos.
Funciones de las grasas: a veces buenas y a veces malas
Intentando que el artículo sea menos científico y más "apetecible", a continuación analizaremos individualmente (pero sin entrar en detalles) todos los tipos de grasas / lípidos alimentarios, en particular, trataremos de describir su "impacto funcional" en el organismo. distinguir las grasas buenas de las malas.
Grasas simples: ¿son buenas o malas?
Alcoholes alifáticos, alcoholes terpénicos y dialcoholes triterpénicos
Son compuestos orgánicos (similares a los ácidos grasos) presentes de forma natural en los alimentos que, al determinar la estructura básica de los aceites esenciales, dan el típico "aroma" a los alimentos (ej: mentol, citronelol ...). Son compuestos lipídicos MENORES a considere en promedio BUENAS GRASAS.
NÓTESE BIEN. Los alcoholes más conocidos en nutrición son el METANOL y el ETANOL, dos moléculas naturalmente BAJAS presentes (o presentes solo en trazas) en los alimentos. La primera es un combustible TÓXICO para el organismo (por lo tanto una molécula MALA), mientras que la segunda es una molécula menos tóxica producto (incluso si depende de la dosis) presente en bebidas fermentadas y destiladas.
Esteroles:
Son compuestos químicos derivados de esterol (definido químicamente como un compuesto policíclico formado por cuatro anillos). Se diferencian en zoosteroles (presente en organismos animales: colesterol, hormonas esteroides y vitamina D) e fitoesteroles (presente en organismos vegetales: los más conocidos son campesterol, sitosterol y estigmasterol).
- Los zoosteroles alimentarios están presentes de forma natural en los alimentos de origen animal; los mas importantes son los colesterol (considerada una MALA GRASA porque su exceso en la sangre es responsable del "aumento de la mortalidad por enfermedades cardiovasculares) y las diversas formas de vitamina D o calciferol (considerada una BUENA GRASA ya que actúa como vitamina o provitamina ESENCIAL para la calcificación ósea y la prevención de la osteoporosis).
- Los fitoesteroles alimentarios (y análogamente estanoles y policosanoles) se encuentran sobre todo en algunos aceites condimentados, legumbres, hortalizas y frutas; representan una gama de moléculas con diferentes funciones, que incluyen: antioxidante, antitumoral, hipocolesterolémica, similar a los estrógenos; Sería imprescindible dedicar "un capítulo entero a sus funciones pero, lo cierto, es que se consideran absolutamente BUENAS GRASAS".
Tocoferoles:
También conocido con el nombre de vit. E. Son un grupo de moléculas ESENCIALES (contenidas en aceites vegetales y vegetales) ya que realizan las funciones antioxidantes y antitrombóticas fluidificantes de la sangre. Absolutamente deben incluirse entre las BUENAS GRASAS.
Hidrocarburos:
Son compuestos orgánicos sin grupo funcional. Incluyen dos categorías de moléculas (alifáticas y aromáticas), diferentes tanto desde el punto de vista químico como físico-estructural; a este respecto, es fundamental recordar que: "en cocciones violentas a muy altas temperaturas, la carbonización de algunos macronutrientes da lugar a la formación de hidrocarburos aromáticos polinucleares, también llamado aromáticos policíclicos (como el "ANTRACENO), y toda" acroleína. Estos, además de ser contaminantes, tienen un efecto altamente tóxico, irritante y CARCINOGÉNICO ”.
Los hidrocarburos aromáticos policíclicos y la acroleína son derivados lipídicos volátiles considerados ABSOLUTAMENTE MALAS GRASAS (que deben evitarse o consumirse en la mínima cantidad posible).
Grasas complejas: ¿son buenas o malas?
Ácidos grasos y tri, di, monoacilgliceroles (ésteres de glicerol o triglicéridos):
Son lípidos útiles para el aporte energético; los ácidos grasos aportan 9kcal / gy deben representar entre el 25 y el 30% de las calorías de la dieta. Existe una diferencia esencial en la calidad de los ácidos grasos, que en un primer análisis se puede diferenciar en SATURADO e insaturado;
- Los SATURADOS (derivados principalmente de alimentos de tipo animal) se definen comúnmente como MALAS GRASAS porque, si bien aportan las mismas calorías que los demás, tienden a elevar el colesterol LDL circulante, favoreciendo la aparición de enfermedades cardiovasculares.
- Los INSATURADOS (derivados principalmente de alimentos de origen vegetal), por el contrario, son muy útiles en la conservación y cocción de alimentos (monoinsaturados, contenidos sobre todo en "aceite de oliva virgen extra"), e incluyen también una categoría de moléculas, algunas de los cuales son esenciales (poliinsaturados, contenidos principalmente en aceites condimentados, frutos secos, pescado azul y aceite de pescado). Estos ácidos grasos esenciales (AGE o PUFA) pertenecen a la familia omega3 (contenidos principalmente en pescados grasos, en el aceite de pescado, aceite de krill y algunos aceites vegetales) y omega6 (contenidos sobre todo en aceites vegetales y frutos secos), y tienen funciones muy importantes para el organismo.
- En definitiva, los ácidos grasos monoinsaturados pueden considerarse BUENAS GRASAS siempre que se proporcionen en la medida adecuada, cantidades más allá de las cuales, como los ácidos grasos poliinsaturados SATURADOS y NO esenciales, contribuyen al "aumento de peso corporal debido a los depósitos adiposos; mientras que los poliinsaturados ESENCIALES Los ácidos grasos, si se introducen en la proporción recíproca correcta (omega3: omega6 = 1: 3 o más a favor de omega3), se consideran GRASAS absolutamente BUENAS.
NÓTESE BIEN. Existe una categoría de lípidos MANIPULADOS INDUSTRIALMENTE definida como GRASAS HIDROGENADAS; estos, aunque originalmente insaturados, se someten industrialmente a hidrogenación para adquirir las propiedades físicas de SATURES. Desde un punto de vista metabólico, se comportan exactamente como los ácidos grasos saturados, PERO a veces contienen una cantidad significativa de ácidos grasos TRANS, moléculas NO DESEADAS (presentes de forma natural solo en pequeñas cantidades en los alimentos). Las grasas hidrogenadas, y especialmente las moléculas trans, como las saturadas o peores, se consideran GRASAS ABSOLUTAMENTE MALAS (para evitarlas o consumirlas en la mínima cantidad posible).
Fosfolípidos:
Son ésteres de glicerol asociados a ácidos grasos y un grupo fosfato; están contenidos principalmente en despojos (cerebro) y representan moléculas fundamentales sobre todo para la constitución "del mosaico líquido polar", típico de las membranas celulares, y la estructuración de las vainas de mielina del sistema nervioso. El organismo también es capaz de producirlas de forma autónoma, por tanto, desde el punto de vista alimentario se consideran BUENAS GRASAS pero no por ello ESENCIALES.
Ésteres de esteroles: Véase más arriba: Esteroles.
Ceras:
No son lípidos importantes desde el punto de vista nutricional pero a veces se utilizan como aditivos (cera de carnauba y cera de abejas). En nutrición, la cera más famosa es la flor, una película protectora natural de las bayas; por el contrario, la cera de abejas es separado de la miel y por lo tanto no es un componente alimenticio significativo. Las ceras no son MALAS GRASAS pero tampoco son BUENAS o ESENCIALES.
