¿Qué es la caricatura de pescado?
El caldo de pescado es una base de cocción clara, que se obtiene reduciendo el líquido del procesamiento de pescado y / o crustáceos y / o moluscos.
El caldo de pescado, como todos los demás caldos de cocina, se creó para utilizar los esquejes de procesamiento de ciertos ingredientes y para reducir al mínimo los desechos. Su función principal es aromatizar / aromatizar otras recetas.
Sugerencias etimolóticas
El término "caricatura" deriva del francés "fumet", es decir, el perfume que exhalan los platos que se cocinan o se sirven en la mesa. El cómic es de hecho típicamente aromático, ya que (como veremos más adelante) también necesita un dorado y un matiz con el vino.
NÓTESE BIEN. Incluso el típico resplandor de calor y vapor inducido por el matiz puede haber contribuido a la elección del sustantivo "fumet" o "cómico".
Orígenes, desambiguación y usos
El caldo de pescado es una base característica de la escuela francesa, aunque identificar el origen de la receta (o mejor dicho, de la técnica) no es nada fácil.
Por definición, el caldo de pescado forma parte de los caldos de cocción, pero - como no requiere espesamiento mediante almidones, harinas o roux (mantequilla y harina): tiene una consistencia más parecida a un caldo con cuerpo. De hecho, la población de peces está "restringida" pero no "atada", característica esencial que la distingue de forma clara y bien definida.
A continuación, debe especificarse que, si es necesario, la población de pescado también puede estar sujeta a un espesamiento significativo. Esto sucede con frecuencia si optas por convertirlo en una salsa de acompañamiento para saltarte una pasta con un relleno muy delicado. Por ejemplo: Caramelos de lubina salteados con cómic de pescado y cebollino; o Ravioles de camarones salteados con mantequilla normanda y cómic de crustáceos.
Las aplicaciones de la caricatura de peces son muchas y bastante heterogéneas. En Italia se utiliza mucho en primeros platos, como base para salsas, mientras que en Francia se utiliza frecuentemente como base para segundos platos, otras salsas de acompañamiento, consomé, primeros platos en caldo, etc.Por ejemplo: Filete de Trucha Salonada en Comic Strip, Ajo Rosado de Leutrec y Tomate Fresco Concassée; Salsa Holandesa con Pescado Comic; Comic de Pescado con Tomate y Albahaca; Cómic de Salsa de Menta y Pescado; Langostinos al whisky y su tira cómica reducida con pimientos etc.
Características nutricionales e higiénicas
El caldo de pescado es un alimento casi sin calorías.
Las manchas de grasa que se ven en la superficie (llamadas "ojos") tienen poca importancia, a menos que el líquido se utilice como consomé. En este caso, el aporte energético del plato depende sobre todo de la grasa de condimento utilizada para el sofrito.
El pescado tiende a liberar una pequeña cantidad de grasas, péptidos y aminoácidos libres, pero estos ciertamente no son de gran importancia.
El caldo de pescado contiene una pequeña cantidad de sal y vitaminas, pero todas las moléculas termolábiles (incluidos ciertos antioxidantes fenólicos en las verduras) no resisten el tratamiento térmico y tienden a degradarse.
La porción promedio de caldo de pescado varía según la receta específica; hay que tener en cuenta que, en general, 100ml de cómic aportan unas 15-30 kcal (según el nivel de concentración), aportadas fundamentalmente por ácidos grasos.
¡ATENCIÓN! Como ocurre con los caldos y otros caldos de cocina, la recomendación es siempre que: es posible utilizar residuos de procesamiento o ingredientes menos frescos (por ejemplo, ligeramente "arrugados"), pero absolutamente NO deteriorados.
Se creía que el calor lo destruía todo; en realidad, hay algunos microorganismos o componentes de los mismos (especialmente las endotoxinas) que cuentan con una resistencia térmica tal como para permanecer ilesos a la ebullición (por mucho tiempo que sea).
Receta
Establecer una receta indicativa del caldo de pescado no es nada sencillo; las variantes son tantas como los ingredientes disponibles pero, en mi opinión, lo que importa sobre todo es el sistema; de hecho, el caldo de pescado debe necesariamente ser personalizado y contextualizado en a la receta en la que usarlo.
Hagamos algunos ejemplos de ingredientes para el caldo de pescado; ya que el procedimiento es (más o menos) siempre el mismo, por lo que lo mencionaremos solo una vez.
Ingredientes 1a variante: Espina y cabeza de pescado y / o conchas de marisco, ajo, puerro, cebolla, hojas de perejil, granos de pimienta negra, mantequilla, vino blanco seco (1/3), agua (2/3).
Ingredientes 2da variante: Espina y cabeza de pescado y / o conchas de marisco, puerro, cebolla, champiñones, tomillo, laurel, pimienta negra, mantequilla, vino blanco seco (1/3), agua (2/3).
Ingredientes 3° Variante: Espina y cabeza de pescado y / o conchas de marisco, puerro, ajo, cebolla, apio, zanahoria, tomillo, laurel, perejil, orégano y / o mejorana, pimienta negra en granos, aceite de oliva virgen extra, brandy, agua de cocción de almejas y / o mejillones (2/3), agua (1/3).
Método:
- En una cacerola, derrita y caliente la mantequilla o el aceite.
- Dorar friendo suavemente todas las verduras.
- Agrega los huesos y / o las conchas.
- Una vez que todo esté dorado y seco, licuar con la bebida alcohólica.
- Una vez que el alcohol se haya evaporado y todo seco, agregue el agua ya hirviendo, la pimienta negra y las hierbas aromáticas.
- Deje que se encoja a la cantidad / concentración deseada y descrema si es necesario.
- Filtrar con un colador chino. Dejar reposar y, si es necesario, filtrar con un paño escurridor.
- Refrigere por 1 a 2 días o congele.
Bisque de camarones (Comic de mariscos)
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
- Ir a la página de videos
- Vaya a la sección de recetas en video
- Mira el video en youtube
Precauciones y advertencias
Algunas precauciones o advertencias también son esenciales.
En primer lugar, se recomienda encarecidamente no dejar las branquias adheridas a la cabeza del pez; estos, además de dar un olor bastante fuerte, siendo la primera porción en perecer junto con el intestino y por tanto no ser una parte muy higiénica, tienden a producir mucha espuma. Lo mismo ocurre con los riñones (que aparecen como un color materia). burdeos adherida longitudinalmente a la columna vertebral), los órganos intraperitoneales (todos) y el peritoneo (película marrón gruesa que se adhiere a las paredes internas del vientre).
Además, debe recordarse que los crustáceos en conserva tienden a desarrollar un olor acre a amoniaco temprano, y que el pescado azul no se presta especialmente a esta receta (anchoas, sardinas, sardinas, aguja, caballa, lanzardi, bonito, alletterati, atún). etc.) debido a su sabor muy intenso a omega 3.
Recuerda que las verduras aromáticas como el ajo, el puerro y la cebolla cambian significativamente de sabor si se queman, por lo tanto, debes tener mucho cuidado. Si el tiempo es corto y usas una fuente de calor muy alta, es mejor agregar un poco de agua fría antes de freír. ; esto tenderá a mantener temperaturas más bajas.
En caso de que quieras utilizar los restos de otras verduras (piel y puntas de zanahoria y apio), recuerda que estas (así como las hojas de apio y los tallos de perejil), suelen dar un sabor ligeramente amargo.
Por último, pero no menos importante, la recomendación de que siempre se debe contener la cantidad total de hierbas aromáticas y especias; por lo tanto, la cantidad de ingredientes utilizados no importa, lo que importa es que, en general, no desborden el olor específico del pescado. .
Pescado, Moluscos, Crustáceos Anchoas o Anchoas Aguja Alaccia Anguila Langosta Arenque Langosta Morcilla Bottarga Lubina (Lubina) Calamar Canocchie Vieiras Canestrelli (Vieiras) Capitone Caviar Salmonete Rape (Rape) Mejillones Crustáceos Mar Dátiles Cangrejo Pescado Harina Caldo de pescado Langostinos (Granceola) Fletán Ensalada de mar Lanzardo Leccia Caracoles de mar Gambas Bacalao Moluscos Pulpo Merluza Ombrina Ostras Besugo Bonito Pangasius Paranza Pasta de anchoa Pescado fresco de temporada Pescado azul Pez globo Pez espada Solla Pulpo (Pulpo) Erizo de mar Ambarón Salmón Sardinas Sardinas Lenguado Sepia Caballa Sushi Telline Atún Atún en conserva Salmonete Trucha Huevas de pescado Azul Almejas OTROS ARTÍCULOS DE PESCADO Categorías Alimentos Alcohólicos Carnes Cereales y derivados Edulcorantes Dulces Despojos Fruta Frutos secos Leche y derivados Legumbres Aceites y grasas Pescado y productos de melocotón Salami Especias Verduras Recetas saludables Aperitivos Pan, Pizza y Brioche Primeros platos Segundos platos Verduras y ensaladas Dulces y postres Helados y sorbetes Siropes, licores y grappa Preparaciones básicas ---- En la cocina con sobras Recetas carnavalescas Navidad Recetas dietéticas ligeras Mujeres , recetas para el día de mamá y papá Recetas funcionales Recetas internacionales Recetas de Pascua Recetas para celíacos Recetas para diabéticos Recetas de vacaciones Recetas de San Valentín Recetas vegetarianas Recetas de proteínas Recetas regionales Recetas veganas
