El agua es un medio de cocción muy utilizado, tanto para la transmisión de calor como para la difusión de componentes aromáticos. Según la naturaleza de los alimentos y el FINALIDAD de la cocción, los alimentos se pueden cocinar en agua fría, agua caliente, para presión o un baño de agua.
Hirviendo
La ebullición consiste en la inmersión del alimento en agua fría o caliente, mantenida o llevada a una temperatura de unos 100 ° C.
Los diferentes alimentos se pueden hervir en agua fría o caliente según la naturaleza de la preparación a realizar.
En agua fría: carne y huesos para el caldo (favorecen la pérdida de sustancias hidrosolubles); legumbres secas para ablandar la piel; patatas para una cocción eficaz.
En agua caliente: carne hervida (evitar la pérdida de sustancias solubles en agua), pasta para una cocción adecuada.
Allí blanqueamiento y el blanqueando son dos técnicas que se aplican en algunos alimentos y se practican en agua hirviendo sin tapa. El blanqueado es una técnica aplicable a determinadas verduras, mientras que el blanqueado es una auténtica precocción.
Ahogo
La caza furtiva consiste en cocinar lentamente los alimentos en agua o en una base de verduras y agua. Se realiza con cocción lenta (80 ° C) y prolongada, controlando ocasionalmente el estado de los alimentos (también se puede practicar al baño maría). ).
Los alimentos que se prestan a ahogarse en AGUA son: huevos, salchichas, ñoquis ... Los alimentos que se prestan a ahogarse en el FONDO son: peces y pájaros.
Principio de cocción al vapor y a presión.
En el sistema de cocción al vapor, los alimentos entran en contacto con el agua en estado gaseoso y sufren menos pérdidas que cuando se hierven; se puede cocinar en la olla a vapor o en la olla a presión, pero siempre utilizando la CESTA con fondo perforado que alberga los alimentos a cocinar, se coloca agua en el fondo que se evapora por medio de la llama y transmite calor a los alimentos; en la olla de vapor (no a presión), el nivel de agua en el fondo debe estar constantemente presente.
En la cocción al vapor, cuanto mayor es la presión en el interior (1.4-1.5, hasta 2 bares en total), mayor es el punto de ebullición, en consecuencia la temperatura de cocción; con esta técnica utilizada por presión de ollas y sartenes se reducen las dispersiones PERO las pérdidas de termolábil. las vitaminas aumentan.
Los alimentos más adecuados son: verduras y cereales, patatas, pescados y carnes.
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