¡Atención! Estofado no es sinónimo de guiso o estofado. El guisado es una cocción similar pero más básica, mientras que el estofado es una receta específica.
La carne es principalmente estofada, pero también hay varias recetas de pescado, preferiblemente semigrasas o grasas, como congrio estofado o salmón estofado. Aunque de forma marginal, el estofado también se utiliza para cocinar verduras.
En realidad, la soldadura fuerte es una técnica o sistema de cocción real que se basa en varios pasos fundamentales. El aspecto más característico es el uso combinado de diferentes fuentes de calor gracias al uso de una sartén especial denominada sartén bratt.
Los ingredientes a estofar no deben cortarse en trozos pequeños; al contrario, sería mejor dejarlos enteros. La característica de este método es, de hecho, la de cocinar el producto con sus propios líquidos, a veces incluso compuestos de un adobo, que no se evapora gracias al uso de la tapa, mediante laqueado / humedecimiento continuo.
La carne y el pescado pertenecen al primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos del subgrupo en cuestión. La carne de res estofada, la más popular, es generalmente una preparación bastante alta en calorías. Los cortes de carne más utilizados no son particularmente grasos, pero ni siquiera magros, pero ricos en colágeno, que cuando se cocina correctamente adquiere una consistencia gelatinosa. Además, una buena carne estofada debe cocinarse con una base de grasa llamativa, pero no excesiva.
Por tanto, la carne estofada está contraindicada en la dieta para el sobrepeso y, si se elabora a partir de carne, para determinadas patologías metabólicas; la relevancia específica para diversas condiciones incómodas puede depender del ingrediente específico Todas las carnes estofadas no están indicadas en la dieta dedicada a los trastornos digestivos.
a unos 150 ° C - no necesariamente precalentado - con tapa.
Al igual que para cocinar y guisar en cazuela, el estofado utiliza los siguientes medios de propagación:
- Aire
- Cascada
- Vapor
- Gordo.
Por lo tanto, dentro del sistema de soldadura mixta existen diferentes modos de transmisión de calor:
- El metal de la sartén, calentado primero por la llama y luego por el horno, ejerce una conducción directa sobre la comida.
- Incluso el líquido de cocción, una mezcla de agua y grasa, calentado por el metal de la sartén, ejerce una conducción directa sobre la comida, que podría definirse como una conducción indirecta de la sartén.
- el vapor de agua liberado del líquido de cocción y atrapado en la sartén por la tapa ejerce una convección sobre la comida
Nota: si la carne estofada fuera descubierta en el horno, similar a un asado tradicional, habría mayor evaporación, con menor capacidad de conducir el líquido en el fondo de la sartén, pero también menor convección por dispersión en el horno; acercándolo a las bobinas de gratinado, podría producirse una irradiación simultánea.
debajo. Carne Estofada - Carrillera
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A continuación, sin embargo, resumiremos brevemente una versión más clásica.
Ingredientes de carrilleras de ternera estofadas
- Carrillera de ternera 500 g
- Barolo 200 ml (1 vaso) - alternativamente otro vino tinto seco sin gas
- Caldo de verduras casero 200 ml - para más información ver también: Cubo de verduras casero
- Zanahorias 150
- El apio cuesta 150 g
- OPCIONAL media chalota mediana
- Mantequilla o aceite de oliva virgen extra 20 g
- Pimienta negra entera o molida al gusto
- Salvia 2 hojas medianas
- Romero 1 ramita pequeña
- 1 diente de ajo
Proceso de carrillada de ternera estofada
- Precalentar el horno a 150 ° C; Mientras tanto, lavar, pelar y cortar las verduras, luego cerrar los aromas en una gasa (si es en granos, también la pimienta).
- En una olla del tamaño adecuado, coloque la grasa de cocción
- Llevar a temperatura a fuego medio, colocar la carrillera y las verduras, dorando por todos lados
- Desglasar con el Barolo y, después de unos 30 "- una vez que se haya evaporado el alcohol - añadir las especias en la gasa, el cubo de caldo casero y cerrar la sartén con la tapa.
- Mete al horno y cocina por unas 2 horas, lacando la mejilla con los jugos de cocción cada 15 "; la carne se puede voltear una sola vez, después de unos 45". ¡ATENCIÓN! Si el fondo tiende a secarse demasiado, agregue un poco de agua caliente
- Retirar del horno, quitar la gasa con las especias y filtrar la base, corrigiéndola por sabor. Si es demasiado líquido, algunos lo ligan con un poco de almidón o harina o maicena, o con un poco de roux. Otros, en cambio, prefieren no filtrarlo, dejando las verduras y licuando todo. Servir en rodajas de unos 100-150 g con 30 g de jugos de cocción.
