Gluten

.

Es un compuesto peptídico que se encuentra típicamente en algunos cereales, especialmente en trigo o trigo y similares (espelta, espelta, triticale, kamut), pero también en el centeno, la cebada y, a menudo, en la avena.

Shutterstock

En las semillas de origen, las proteínas que componen el gluten tienen la función de nutrir al embrión durante la germinación; originalmente separadas en el endospermo de la cariópside, se combinan para formar gluten en masas a base de harina, después de activar el agua (en que NO se disuelven sino que se ensamblan).
El gluten ayuda a otorgar las propiedades elásticas necesarias para la levadura natural, que se produce gracias al metabolismo energético de Saccharomyces cerevisiae (iniciador biológico).
Sin embargo, en sujetos predispuestos, la ingesta de este nutriente desencadena reacciones adversas más o menos graves (por ejemplo, enfermedad celíaca de los celíacos y sensibilidad al gluten no celíaca).

presente en el endospermo del grano de trigo. El 20% restante está constituido por otras dos clases de proteínas, a diferencia de las anteriores, solubles en agua:

• Albúmina (9%)
• Globulinas (5-7%).

* Nota: La toxicidad de las aveninas en sujetos hipersensibles al gluten depende del tipo de cultivar, porque las inmunorreactividades a las prolaminas son diferentes según la variedad de avena en cuestión. Además, muchos productos de avena se cruzan con otros granos que contienen gluten.

o el trigo, las gliadinas (formadas por una "cadena proteica única) comienzan a asociarse formando fibrillas (fibras pequeñas y delgadas), que confieren extensibilidad a la masa de gluten.

Al mismo tiempo, las gluteninas (compuestas por diferentes subunidades proteicas) también se ensamblan dando lugar a fibras de mayor tamaño y formando una estructura estable y muy cohesiva, que le da a la masa consistencia y cierta resistencia a la extensión.

El grado de levadura de la masa depende, por tanto, de la proporción entre las gliadinas y el contenido de glutenina de la harina. La relación entre las dos proteínas depende de la variedad de trigo considerada y confiere al gluten la capacidad de deformarse y resistir la distensión.

1. Si prevalece el primero, el retículo de gluten puede extenderse, aumentando así más.
2. Si, por el contrario, prevalecen las gluteninas, la malla es más rígida, se estira menos y en consecuencia la levadura es menor.

• Durante la acción mecánica del amasado, las fibrillas de gliadina y las fibras de glutenina comienzan a entrelazarse, formando una malla tridimensional (contenido de proteínas 75-85%), que incorpora gránulos de almidón (10-15%), lípidos (5-10%). ), pequeñas cantidades de sales minerales, agua (cuyo gluten puede contener hasta el 70% de su peso) y burbujas de aire que, como veremos, son muy importantes para la levadura y horneado.
• Añadiendo las levaduras (Saccharomyces cerevisiae) en las cantidades adecuadas, en presencia de una temperatura adecuada, se sientan las bases para la fermentación de los carbohidratos (almidón o glucosa) y la consecuente producción de alcohol y dióxido de carbono.
• El alcohol y el dióxido de carbono se combinan en burbujas de aire que, incorporadas por el gluten, se expanden progresivamente agrandando y estirando la malla del gluten, fenómeno que permite aumentar el volumen de la masa.
• Posteriormente, durante la cocción, se produce la desnaturalización / coagulación de las proteínas y el gluten -que pierde elasticidad- estabiliza irreversiblemente la estructura y forma de la masa, que se convierte en "alimento" (pan, focaccia, pizza, etc.).

es variable; esta diferencia afecta la capacidad de las distintas harinas para formar toda una serie de enlaces entre sus cadenas de proteínas y hacer que la red del gluten sea más o menos estable.
El gluten del trigo duro, por ejemplo, es más resistente y tenaz que el del trigo blando, tanto que la harina de este último se puede utilizar para la elaboración de pan y panettone, mientras que la harina de trigo duro (llamada sémola) es ideal. para la preparación de pasta.
Las proteínas de algunos cereales, como el arroz y el maíz, son incapaces de formar gluten, que es abundante especialmente en el trigo (contiene hasta un 80% de glutenina y gliadina de la proteína total).

ALIMENTOS QUE CONTIENEN GLUTEN ALIMENTOS SIN GLUTEN Trigo (trigo), cebada, centeno, avena *, espelta, kamut, espelta, triticale Amaranto, trigo sarraceno, maíz, mijo, arroz, legumbres (frijoles, lentejas y guisantes), castaña, patata, sésamo, soja, sorgo, tapioca (*) Según algunos estudios, si se introdujera pura, es decir, no contaminada por gluten durante la elaboración, la avena no sería perjudicial para la mayoría (99,4%) de los celíacos Bibliografía: ¿Se puede consumir avena en una dieta sin gluten? revisión.Scand. J. Gastroenterol. Vol. 42, No. 2, páginas 171-178.