Microorganismos en los alimentos
Desde la antigüedad, el hombre ha buscado constantemente métodos innovadores para conservar sus alimentos durante más tiempo.
Fue en 1862 cuando el biólogo francés Louis Pasteur experimentó por primera vez con el proceso de pasteurización de alimentos. Con esta innovadora técnica se logró reducir el número de microorganismos patógenos en determinados alimentos, mejorando al mismo tiempo su seguridad alimentaria y prolongando su conservación.
Los síntomas varían según el tipo y extensión de la enfermedad pero generalmente se caracterizan por trastornos de origen gastrointestinal como náuseas, diarreas y dolor abdominal asociado en los casos más severos a fiebre y alteraciones neurológicas.
Ante la aparición de síntomas que puedan llevar a la sospecha de una enfermedad de la alimentación, es recomendable contactar de inmediato con su médico o con la sala de emergencias más cercana, especialmente si la padecen niños o personas mayores.
No todos los microorganismos presentes en los alimentos son patógenos. Algunos, como los "saprófitos", simplemente tienden a alterar las características organolépticas del alimento, otros son neutrales y otros incluso realizan una "acción favorable como los fermentos lácticos vivos presentes en el yogur".
En algunos casos la multiplicación de microorganismos patógenos no altera las características del alimento que, a pesar de la contaminación, tiene el mismo aspecto, sabor y consistencia, por lo que la conservación de las características organolépticas no es condición suficiente para excluir una posible infección del alimento. .
Algunas bacterias pueden resistir condiciones ambientales extremas al entrar en un estado de inactividad temporal. Tan pronto como se recuperan las características favorables a su desarrollo, los procesos proliferativos se reanudan con calma.
El sistema inmunológico humano es capaz de oponerse a posibles infecciones con una eficacia que depende del tipo y cantidad de bacterias introducidas con los alimentos. Por lo tanto, las personas debilitadas (estrés, patologías, etc.), los niños y los ancianos corren un riesgo particular de infección.
La extensión y el daño causado por la infección generalmente dependen de la dosis; es decir, dependen de la cantidad de alimentos contaminados ingeridos. También a este respecto existen diferencias significativas entre los diversos microorganismos y, mientras que algunos requieren altas cargas bacterianas, otros requieren cantidades muy pequeñas de alimentos infectados (por ejemplo, Botox) para causar la enfermedad.
Perspectivas
Enfermedades alimentarias y temperatura mínima de cocción.
Las principales funciones de la cocción son dos: por un lado, el aumento de la digestibilidad de los alimentos y por otro, la eliminación de microorganismos patógenos.
Ambas características están en estrecha correlación con la temperatura y el tiempo de cocción. Si los alimentos se cocinan muy poco existe el riesgo de que sobrevivan algunos virus y bacterias, si se cocinan demasiado tiempo pueden volverse tóxicos debido a la formación de sustancias cancerígenas.
Cada alimento requiere diferentes tiempos y métodos de preparación, para lo cual se establece una temperatura máxima y mínima de cocción.
La temperatura mínima de cocción se define como el valor de temperatura por debajo del cual existe el riesgo de que sobrevivan algunas de las bacterias presentes en el alimento.También puede suceder que en el momento del consumo el alimento ya haya sido contaminado por metabolitos tóxicos producidos por bacterias: toxinas.
Tipos de enfermedades alimentarias
Por lo tanto, existen tres tipos de enfermedades alimentarias que pueden contraerse al consumir alimentos cocinados inadecuadamente:
- Infección alimentaria: surge tras el consumo de alimentos contaminados con bacterias patógenas. Una vez en el intestino, estos microorganismos lo colonizan, multiplicándose y provocando lesiones en los tejidos, cuanto mayor es la cantidad de bacterias ingeridas, mayor es el riesgo de que el sistema inmunológico no sea capaz de hacer frente a la infección.
- Intoxicación alimentaria: surge a raíz del consumo de alimentos que contienen toxinas de origen bacteriano. Por tanto, no es la bacteria la que causa directamente la infección, sino la sustancia tóxica que produce, de hecho algunas enfermedades alimentarias surgen debido a toxinas cuya bacteria productora ya está muerta en el momento del consumo.
- Intoxicación alimentaria: deriva de la presencia simultánea de microorganismos patógenos y toxinas. Una vez en el intestino, la carga bacteriana prolifera liberando toxinas dañinas para el organismo.
Si bien el rango de temperatura ideal para el desarrollo de microorganismos patógenos varía según la especie microbiana, generalmente se encuentra entre 5 y 60 ° C.
Si por un lado el resfriado no consigue eliminar las bacterias sino solo retrasar o bloquear su desarrollo, por otro lado las temperaturas superiores a los 70 ° C suelen ser suficientes para erradicarlas por completo. Este es el caso, por ejemplo, de la salmonela. o el temible virus H5N1 presente en la carne de las aves infectadas que causó mucha discusión en el invierno de 2005-2006: ambos son completamente destruidos por una cuidadosa cocción que en consecuencia elimina cualquier riesgo de contagio.
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