Cómo hervir la leche de la mejor manera.
Hervir la leche puede parecer simple, pero es un arte, y un poco de ciencia, hacerlo correctamente. La leche se compone de agua, grasas, carbohidratos y proteínas. Cuando la calientas, el agua comienza a evaporarse. otros componentes comienzan a separarse.
Hacerlo hervir demasiado rápido puede quemar los azúcares y cuajar la proteína de suero.
El suero y la caseína son dos elementos similares pero no son lo mismo.
Esto provoca quemaduras en el fondo de la sartén y la formación de una piel en la superficie. La leche hirviendo también forma una espuma en la parte superior que puede escapar rápidamente a la estufa.
Lo mejor es calentar la leche lentamente a fuego medio y revolver cuando empiece a hervir. Revolver y recalentar suavemente ayuda a mantener juntos el agua y los nutrientes: los carbohidratos, las grasas y las proteínas de la leche. Tan pronto como se formen burbujas alrededor de los bordes de la olla y solo unas pocas en el centro, es necesario apagar el fuego. Cuanto más caliente esté la leche, más probabilidades hay de que desnaturalice las proteínas y se cuaje. Cuando cocine a una temperatura más alta, también es más probable que note cambios en el sabor y el color (un poco más oscuro).
. Una porción de 1 taza (237 ml) de leche entera proporciona:
- Calorías: 146
- Proteína: 8 gramos
- Carbohidratos: 11,4 gramos
- Grasa: 8 gramos
- Calcio: 300 mg (23% del valor diario (DV))
- Riboflavina: 0,337 mg (26% de la VD)
- Vitamina D: 2,68 mcg (13% del VD)
- Fósforo: 246 mg (20% de la VD)
- Vitamina B12: 1,32 mcg (55% del VD)
Las temperaturas de pasteurización regulares no cambian mucho el contenido de nutrientes, mientras que las temperaturas muy altas (UHT) modifican el contenido de proteínas, carbohidratos y lípidos de la leche y afectan el contenido de muchas vitaminas. La ebullición también altera las proteínas de la leche. Las dos principales proteínas de la leche son la caseína y el suero: la caseína comprende aproximadamente el 80% de las proteínas de la leche, mientras que el suero representa aproximadamente el 20% .La caseína en la leche permanece bastante estable, incluso durante la ebullición. El principal carbohidrato de la leche es lactosa y es sensible al calor. Cuando hierve la leche, parte de la lactosa se convierte en un azúcar no digerible llamado lactulosa y otros compuestos. La ebullición también cambia parcialmente las grasas de la leche, que son ácidos grasos de cadena corta, media y larga. Si bien el contenido total de grasa es estable con la ebullición, algunas de las grasas de cadena larga se pueden convertir en grasas de cadena corta y medios.
Los ácidos grasos de cadena larga se convierten en ácidos grasos de cadena corta y media, que son beneficiosos para la salud. El cuerpo metaboliza las grasas de cadena media de manera diferente a otras grasas. En lugar de almacenarlos, el cuerpo los absorbe rápidamente y los usa como energía. Las grasas de cadena corta son un combustible importante para las células intestinales y están asociadas con una mejor salud intestinal y un menor riesgo de cáncer de colon. No solo eso, ayudan a mantener bajo control el peso corporal, los niveles de azúcar en sangre y la presión arterial.
a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa. Un estudio sobre tratamientos térmicos y proteínas de la leche identificó 364 proteínas en la leche. Después de hervir, el 23% de la proteína se redujo sustancialmente, por lo que los niños que toleran mal la leche a veces pueden consumir alimentos a base de leche cocidos o horneados de manera segura.
Parte del contenido de lactosa de la leche también se reduce en la leche hervida. Hervirla la convierte en diferentes tipos de ácidos y lactulosa, un tipo de azúcar que los humanos no absorben. Sin embargo, si tienes alergia a las proteínas de la leche o intolerancia a la lactosa, es importante saber que hervirla podría no causar cambios suficientes para permitir que la leche para ser consumido de forma segura y sin manifestaciones que afecten al tracto gastrointestinal.
y contenido vitamínico de la leche. Las vitaminas B (tiamina, riboflavina, niacina, ácido fólico, B6 y B12) mutan y son más sensibles al calor. Hervir la leche reduce los niveles de todas las vitaminas B en al menos un 24%. El ácido fólico disminuye hasta en un 36%. Si bien esto es significativo, la leche no es una fuente principal de vitaminas B en la dieta de la mayoría de las personas, con la excepción de la riboflavina, que trabaja con otras vitaminas B en la conversión de alimentos en energía. Es raro ser deficiente en riboflavina, ya que se puede obtener de muchos alimentos.
En cuanto a las proteínas, sin embargo, los cambios estructurales resultantes de la ebullición hacen que el cuerpo digiera y retenga menos proteínas de la leche. Beber leche pasteurizada UHT ahorra un 12% menos de proteínas que consumir leche pasteurizada normal.
