Al estar constituidos fundamentalmente por la piel, a veces asociados erróneamente con una fina capa de tejido adiposo, las cortezas de cerdo no son en realidad carne, sino que están compuestas casi en su totalidad por tejido muscular. Por tanto, las ratas y la carne difieren en el parénquima específico del que se obtienen: ecto y exodérmico en el primer caso, fibrocelular en el segundo. Por tanto, los chicharrones están formados fundamentalmente por tejido conjuntivo denso muy rico en varios tipos de colágeno, principalmente el tipo I, que al cocinarse en agua se convierte en una sustancia gelatinosa y, en segundo lugar, por los tipos III y XII.
Desde el punto de vista nutricional, los chicharrones se clasifican en el primer grupo fundamental de alimentos: alimentos ricos en proteínas de alto valor biológico, vitaminas y minerales específicos. Preparados adecuadamente, los chicharrones no deben quedar demasiado grasos, aunque este aspecto cambia mucho según la mano de quien los trabaje. Para obtener más información sobre las propiedades nutricionales y la aplicación dietética de los chicharrones, consulte los párrafos siguientes.
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