En colaboración con la Dra. Eleonora Roncarati
Composición químico-física
Según las leyes, la miel está compuesta esencialmente por diferentes azúcares, especialmente glucosa y fructosa, agua, así como ácidos orgánicos, enzimas y partículas sólidas de la recolección del néctar.
- AZÚCARES: representan más del 95% de la materia seca de la miel y por tanto son las sustancias que más determinan sus propiedades físicas como viscosidad, higroscopicidad, estado físico (líquido o cristalizado).
Las hexosas, glucosa y fructosa, constituyen el 90% del total de azúcares y tienen un origen dual: en parte derivan del néctar y en parte de la hidrólisis de sacarosa en el néctar operado por la enzima invertasa, secretada por las glándulas salivales de la abeja. Generalmente, la concentración de fructosa (40%) es más alta que la de glucosa (30%). La relación glu / fru es importante ya que, al ser el primero menos soluble en agua, su alta concentración favorece la tendencia a la cristalización; por otro lado, la alta solubilidad de la fructosa, combinada con su marcada higroscopicidad, contribuyen a la conservación del estado líquido de la miel.
- AGUA: el contenido de agua es una de las características más importantes de la miel, ya que afecta a su vida útil y en consecuencia a su calidad. El valor óptimo se puede definir alrededor del 17%. Valores muy bajos pueden provocar dificultades en los procesos de fabricación, valores demasiado altos provocan fácilmente procesos de fermentación.
- ÁCIDOS ORGÁNICOS: el pH de la miel es generalmente ácido, con valores entre 3,5 y 5,5, debido a la presencia de ácidos orgánicos. El ácido más representado es el ácido glucónico, un derivado de la glucosa por acción de la glucooxidasa. La acidez de la miel contribuye, junto con la presión osmótica debido a la altísima concentración de azúcar, a asegurar su estabilidad microbiológica.
- SUSTANCIAS NITRÓGENAS: están hiporepresentadas en la miel y están formadas por aminoácidos libres y proteínas que derivan del néctar o mielada, o que están parcialmente asociadas a los granos de polen. Por tanto, son sustancias que pueden asociarse de alguna forma con el origen botánico de las mieles.
- SUSTANCIAS MINERALES: la concentración de sustancias minerales en la miel puede variar de 0.02% a 1% en relación al origen botánico; K constituye el 75% de esta fracción, acompañado de S, P, Ca, Ms, Fe, Cu, Mn De color más claro las mieles son generalmente más pobres en minerales.
- COMPONENTES DEL TRAZO: ALDEHÍDOS, CETONAS, ALCOHOLES, ÉSTERES, PIGMENTOS (CAROTENOIDES, FLAVONOIDES, ANTOCIANOS, CLOROFILOS) responsables del aroma.
Además, la miel no debe ir acompañada de otros ingredientes, incluidos los aditivos, y no debe contener materiales orgánicos e inorgánicos ajenos a su composición: de hecho, podría estar contaminada por plaguicidas utilizados en la agricultura, sustancias farmacológicamente activas de interés apícola, elementos químicos (plomo y cadmio) de derivación ambiental.
Miel en la dieta
La composición de la miel
La miel es una sustancia azucarada producida por las abejas por transformación enzimática, basada en la conversión parcial de sacarosa (néctar y mielada) en azúcares simples glucosa y fructosa. Al igual que el néctar, tiene una composición muy variable en función de las plantas de las que proceda, representada en promedio por:
- Azúcares 66-83% Glucosa, fructosa, sacarosa, oligosacáridos
- Agua 13-20%
- Encías y dextrinas 1-5%
- Proteína 1%
- Minerales 0.05-0.3%
- Enzimas, ácidos orgánicos, vitaminas traza
Mientras que las sustancias minerales (calcio, hierro, aluminio, magnesio, sulfatos, varios carbonatos, ácido fosfórico ...) proceden directamente del néctar, las proteínas proceden del sistema digestivo de la abeja durante la transformación del néctar en miel.
Es recomendable consumirlo solo ocasionalmente cuando existan: valores bajos de sensibilidad a la insulina, intolerancia a la glucosa, diabetes manifiesta, obesidad, dislipidemia.
Fluidez
Nada más entrar en los panales, la miel suele estar dotada de un buen grado de fluidez, que varía en función de la calidad del néctar. Algún tiempo después de la extracción de los panales, generalmente solidifica y aclara, conservando el mismo tono de color inicialmente presente. Para asumir este estado, la miel toma un tiempo variable, inversamente proporcional al contenido de sacarosa que, de hecho, la favorece. A baja temperatura, la miel cristaliza más rápidamente. La fluidez de la miel también está relacionada con los tratamientos térmicos a los que puede ser sometida: la sacarosa calentada se funde y gradualmente se vuelve marrón; la fructosa y la glucosa se deshidratan, ciclan y polimerizan. aldehído (el hidroximetilfurfural HMF) que permite señalar que el tratamiento térmico ha tenido lugar La concentración de este compuesto se utiliza de hecho para categorizar la miel, evaluar la extensión del calentamiento inmediato, revelar la mezcla fraudulenta con azúcar de mesa. De los datos bromatológicos que se muestran en la tabla se puede apreciar que la miel tiene un alto contenido en carbohidratos, lo que se traduce en un aporte energético de 300 kcal / 100 g; los minerales y las vitaminas están presentes en cantidades mínimas. La miel es, por tanto, un alimento con una alta densidad energética, de rápida digestión, especialmente útil cuando es necesario suministrar rápidamente al organismo recursos energéticos. En comparación con la sacarosa, la miel tiene un menor aporte calórico, un índice glucémico ligeramente superior y un mayor poder edulcorante. , gracias a la liberación de una gran parte de fructosa. La presencia de compuestos antioxidantes fenólicos, especialmente típicos de las mieles oscuras, potencian aún más la ventaja nutricional en comparación con otros edulcorantes energéticos. Sin embargo, la baja presencia de componentes vitamínicos -minerales, sin embargo, coloca se encuentra entre los alimentos que deben utilizarse solo en pequeñas cantidades, para ser utilizados principalmente para el desayuno, ya que este es el momento más propicio para la ingestión de azúcares simples.
Bibliografía:
- Miel de calidad. Técnicas de producción y procesamiento -Lucia Piana -Texto publicado en: Temas de apicultura moderna - M. Pinzauti
- Química de Alimentos - P. Cabras y A. Martelli - Piccin
- www.apicolturaonline.it/piana/tecnol.htm
- digilander.libero.it/Jim_01/IlMieleInItalia.htm
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