Generalidad
Los frutos secos no grasos son un grupo de alimentos CONSERVADOS, por tanto artefactos elaborados, a base de fruta fresca privada de su agua libre (Activity Water - AW).
Los frutos secos no grasos NO incluyen aquenios ni semillas oleaginosas (por ejemplo, nueces, avellanas, almendras, piñones, etc.), sino que pertenecen a la categoría de frutos secos propiamente dichos.
Los frutos secos no grasos incluyen dos grandes categorías:
- Frutos secos deshidratados / secos no grasos
- Frutos secos confitados no grasos
Frutos secos deshidratados / secos no grasos
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Pertenecen a la fruta seca / en conserva no aceitosa: orejones, piña seca, plátano seco, castaña seca, cereza seca, dátil seco, higo seco, kiwi seco, mango seco, manzana seca, melón seco, arándano seco, coco seco, papaya seca, mango seco, pera seca, melocotón seco, ciruela seca, uvas secas.
La reducción de AW desde porcentajes de 80-90% hasta 30% determina un aumento significativo en la vida útil, reduciendo significativamente la acción bacteriana sobre el sustrato; sin embargo, no tiene efectos tan satisfactorios sobre el crecimiento de hongos (aunque ralentizado pero no tanto como el anterior) y sobre la oxidación. A menudo frutos secos no grasos deshidratados / secos (especialmente los procesados a bajas temperaturas), no utilizando ingredientes naturales como azúcar, alcohol o sal deben agregarse con aditivos alimentarios como conservantes dióxido de azufre (E 220) sulfitos (E 220-224, E226-228), ácido benzoico y sus sales (E 210-213) o ácido ascórbico y sus sales (E 200-203). Afortunadamente, se ha descubierto desde hace algún tiempo que los frutos secos no grasos deshidratados / secados a temperaturas más altas (alrededor de 70 ° C) pueden hacer uso de un antioxidante natural, melanoidina; estas moléculas, resultado de la reacción de Maillard, combaten el estrés oxidativo y pueden sustituir la presencia de algunos conservantes.
En cuanto a los frutos secos no grasos deshidratados / deshidratados mediante SULFATOS, estos son alimentos muy desaconsejados; los sulfatos (y no los sulfitos) son moléculas inseguras y, en ocasiones, potencialmente dañinas. Es aconsejable leer la etiqueta para asegurarse de que las nueces secas / deshidratadas no aceitosas no contengan sulfatos.
Los frutos secos deshidratados / secos no grasos tienen una mayor cantidad de calorías determinada por la concentración de los propios nutrientes (en detrimento de algunas vitaminas oxidables o fotosensibles).
Frutos secos confitados no grasos
El fruto seco confitado no aceitoso pertenece a una categoría de frutos conservados mediante la privación de agua libre, facilitada por la adición de sacarosa.
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Pertenecen a frutos secos confitados no grasos: todos los frutos mencionados para frutos secos no grasos deshidratados / secos y cáscaras de cítricos.
Los frutos secos confitados no grasos suelen ser también ricos en aditivos; un ejemplo clásico son los colorantes, aromatizantes y conservantes como: dióxido de azufre (E 220) sulfitos (E 220-224, E226-228), ácido benzoico y sus sales (E 210-213) o ácido ascórbico y sus sales (E 200-203).
Fruta Confitada para Cremonese Mostarda
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