El término lasaña se refiere a un primer plato italiano a base de pasta de huevo, salsa de carne roja, bechamel y parmesano o queso parmesano; en la práctica, el sustantivo "lasaña" se usa comúnmente como sinónimo de "lasaña alla boloñesa".
Hay Lasaña ... y Lasaña
El sustantivo "lasaña" solo debe indicar el tipo / corte de pasta.
Esta afirmación se justifica por el hecho de que, profundizando en las numerosas recetas italianas, cada fórmula difiere en la salsa específica que la acompaña. Ejemplos clásicos son: lasaña a la boloñesa, lasaña aurora (salsa a base de tomate, bechamel y parmesano), lasaña verde con champiñones (condimento a base de champiñones salteados, bechamel y parmesano), lasaña alla norma (condimento a base de berenjenas, ricotta y parmesano) , lasaña de pescado (condimento a base de salsa aurora, pescado, moluscos y crustáceos), lasaña de calabaza y queso (condimento a base de calabaza cocida al horno, gorgonzola y scamorza ahumada), etc.
En determinadas zonas de la península se suele utilizar el término lasaña en referencia a otro tipo de pasta al huevo; es un corte largo, laminado, mejor dicho lasaña. Este tipo de "tagliatella grande" es el tipo más grande de pasta larga y no se puede descartar que, por esta razón, se haya definido una variedad aún más impresionante de lasaña. En cualquier caso, si bien se asemeja al contenido nutricional, recordamos que la lasaña es una pasta fresca rellena y gratinada al horno, mientras que las lasaña son una pasta fresca larga y típicamente salteada.
Otros "malentendidos gastronómicos" surgen con frecuencia del "uso del término" lasaña "para indicar varias preparaciones en capas (incluso diferentes de los primeros platos); por lo tanto, lasaña de crepe, lasaña de hojaldre e incluso lasaña de verduras no son infrecuentes. difusión de la filosofía vegana, lasaña con calabacines, berenjenas, etc., convenientemente en capas de tofu y gratinadas con otros productos veganos, son cada vez más fáciles de encontrar.
También existen variaciones que afectan la composición de los ingredientes principales: pasta, salsa de carne, bechamel y queso. Una vez más los veganos nos sorprenden, utilizando derivados de la soja en lugar de queso y leche de vaca, o músculo de trigo, seitán, tempeh etc. para sustituir la salsa de carne, etc. (ver recetas: Leche de soja casera, Queso Grana vegano, Bechamel vegano, Ragú de verduras de Seitán).
Sin embargo, lo que siempre ha estimulado la creatividad de los expertos es la formulación de la pasta fresca al huevo, por lo que se han creado muchas variaciones que modifican: el color, el sabor, las características nutricionales y físicas (conservación en cocción, capacidad aglutinante, hidratación). potencial, etc.) de la pasta. Se puede ir desde muy simple lasaña con harina integral, hasta productos obtenidos mezclando también polvos de otros cereales, tales como: espelta, espelta, cebada, avena, etc. (generalmente explotados para el mayor contenido de fibra, sales minerales y ciertas vitaminas).
Cómo no considerar también las mezclas a base de harina de trigo y harina de legumbres (5-10%); por ejemplo de soja, frijoles, garbanzos, guisantes, habas, altramuces, etc. (utilizado a menudo por veganos para mejorar el valor biológico de las proteínas).
En cuanto al color, realmente es posible obtener casi cualquier tipo de faceta; añadiendo un porcentaje de harina de castaña, por ejemplo, es posible obtener un color parduzco muy particular. No menos importante, utilizando harina de espinaca o espinaca cocida, exprimida y batida con un cuchillo, se obtendría una lasaña de color verde vivo (más suave con harina de guisantes o habas). Para reforzar el color amarillo y darle un aroma específico, se suele utilizar azafrán, curry, cúrcuma y pimentón dulce. Con tinta de sepia, en cambio, se obtiene lasaña de un negro intenso; mientras usa un puré de nabo rojo espeso obtendrá lasaña rojo carmín.
Sin embargo, es importante destacar que la resistencia de la pasta durante la cocción es óptima ÚNICAMENTE utilizando harina de trigo tipo 00 o, como máximo, sémola de trigo duro (más difícil de manipular).
En el siguiente párrafo se ilustrará una versión ligera de la lasaña boloñesa. ¡Pero ten cuidado! No es un alimento totalmente distorsionado, sino un plato ligeramente empobrecido en almidón, fortificado en fibra soluble, reducido en colesterol, lípidos energéticos (especialmente los saturados), pero proporcionalmente con más proteínas.
Receta clásica de lasaña boloñesa VS receta ligera
Lasaña Boloñesa Ligera
Ingredientes:
- Pasta fresca con huevo (400 g de harina tipo 00 y 4 huevos de gallina medianos)
- Ragú boloñesa (50-80 g de apio - zanahorias - cebolla picada, 30 g de aceite de oliva virgen extra, 500 g de mezcla de carne molida de res y cerdo, 250 g de puré de tomate, 125 ml de vino blanco, caldo de carne, sal al gusto, pimienta negra al gusto)
- Bechamel (1l Leche de Vaca Entera, 60g Mantequilla, 60g Harina 00, 30-40g Queso Rallado, Sal QB, Pimienta Negra QB, Nuez Moscada QB), Parmigiano Reggiano o Grana Padano Rallado Fino (200-300g), Mantequilla QB.
Ingredientes:
- Pasta fresca al huevo (400 g de harina con inulina añadida * y 100 g de claras de huevo),
- Ragú boloñés ligero (50-80 g de apio - zanahorias - cebolla picada, 5-10 g de aceite de oliva virgen extra, 500 g de carne molida a elección (rabadilla de res y pierna de cerdo desgrasada), 250 g de puré de tomate, 125 ml de vino blanco, caldo qb Carne desgrasada, 1 hueso de res, sal al gusto, pimienta negra al gusto),
- Bechamel Light (1l de Leche de Vaca Desnatada, 60g de harina con inulina, 30-40g de queso rallado, Sal QB, Pimienta Negra QB, Nuez Moscada QB), Parmigiano Reggiano o Grana Padano Rallado Fino (200-300g).
Preparación de ragú boloñés:
Dorar suavemente las verduras picadas en el aceite; agregar la carne picada y volver a dorar hasta que se evapore toda el agua; licuar con el vino y dejar que se evapore; agregar el puré de tomate y cubrir con el caldo; continuar agregando líquido hasta completar la cocción por un par de horas; ajustar con sal y pimienta.
Preparación Ragù Ragù alla Bolognese Light
Dorar las verduras picadas en el aceite y el agua en una sartén antiadherente fría; agregar la carne picada y volver a dorar hasta que se evapore toda el agua; licuar con el vino y dejar que se evapore; agregar el puré de tomate, el hueso de buey y tapar. con caldo continúe agregando líquido hasta que la cocción esté completa por un par de horas; ajuste con sal y pimienta.
NÓTESE BIEN. El hueso de ternera, que hay que quitar al final de la cocción, ayuda a aumentar el sabor y el aroma del ragú ligero que, al ser magro, es menos agradable que el tradicional.
Preparación de pasta fresca al huevo
Coloca la harina en una fuente; añadir los huevos sin cáscara por dentro y dar forma a la masa hasta que alcance uniformidad y una superficie lisa; déjelo reposar 30 "en el refrigerador, bien cubierto por el film; mientras tanto, hierva una olla con abundante agua con sal; extienda un rodillo del grosor deseado y forme rectángulos del mismo tamaño que el futuro molde para hornear ; alternativamente, con la laminadora de la máquina de hornear, hacemos tiras que daremos forma a tu gusto; luego, blanquear las láminas de pasta sin cocinarlas por completo, enfriarlas en agua helada y extenderlas sobre un paño para secarlas.
Preparación de pasta fresca al huevo
Coloque la harina agregada en inulina en una fuente; añadir las claras de huevo al interior y dar forma a la masa hasta que alcance uniformidad y una superficie lisa; déjelo reposar 30 "en el refrigerador, bien tapado por el film; mientras tanto, hierva una olla con abundante agua con sal; extienda un rodillo del grosor deseado y forme rectángulos del mismo tamaño que el futuro molde para hornear ; alternativamente, con la laminadora de la máquina de hornear, hacemos tiras que daremos forma a tu gusto; luego, blanquear las láminas de pasta sin cocinarlas por completo, enfriarlas en agua con hielo y extenderlas sobre un paño para secarlas.
NÓTESE BIEN. Para colorear la pasta puedes agregar colorante alimentario a la fuente de harina (no te preocupes, se trata de carotenoides o provitamina A, pigmentos presentes naturalmente en zanahorias, yema de huevo, etc.).
Preparación bechamel
Calentar la leche con sal y pimienta con la nuez moscada; hacer un roux con la harina y la mantequilla en una cacerola a fuego moderado; luego agregue la leche hirviendo a la cacerola del roux poco a poco, batiendo vigorosamente para evitar grumos y manteniendo una llama moderada; interrumpir una vez obtenida la consistencia deseada y añadir un puñado de queso rallado.
Preparación Bechamel Ligera
Calentar la leche con sal y pimienta con la nuez moscada; en una cacerola, a fuego moderado, agregue la harina poco a poco a través de un colador, batiendo vigorosamente para evitar grumos; interrumpir una vez obtenida la consistencia deseada y añadir un puñado de queso rallado.
Preparación de lasaña
Unte con mantequilla una sartén, preferiblemente antiadherente. Unte una primera capa de salsa de carne o bechamel; superponer una o más láminas de pasta y luego esparcir el ragù, la bechamel y el queso rallado; componen alrededor de 5 capas; concluir con salsa de carne, bechamel, queso rallado y unas hojuelas de mantequilla; gratinar en el horno a una temperatura de 160-180 ° C durante 40-30 ", según el modo o ventilado o estático.
Preparación de lasaña
Unte con mantequilla una sartén, preferiblemente antiadherente. Unte una primera capa de salsa de carne o bechamel; superponer una o más láminas de pasta y luego esparcir el ragù, la bechamel y el queso rallado; componen alrededor de 5 capas; concluir con ragù, bechamel y queso rallado; gratinar en el horno a una temperatura de 160-180 ° C por 40-30 ", según el modo o ventilado o estático.
Diferencia química y consideraciones nutricionales
Partimos del supuesto de que, debido a la gran heterogeneidad de las innumerables variaciones, lasaña alla boloñesa NO representa una receta fácil de traducir; sin embargo, aún es posible decir que es un producto extremadamente calórico.
Por otro lado, al usar la receta Light anterior, es posible modificar sustancialmente el impacto nutricional de esta preparación. Sin entrar en demasiados detalles:
- En comparación con la harina blanca tipo 00, cada 100 g contiene 50 kcal menos y 5 g más de fibra (soluble); esto significa que en toda la receta anterior, es posible "ahorrar" hasta 235 kcal y disfrutar de otros 23 g de fibra dietética.
- Mediante las pequeñas precauciones adoptadas con respecto al "aceite para saltear para la salsa de carne y la mantequilla para la salsa bechamel y para gratinar (que no se utilizan), la receta Light" se aclara en 72g (valor medio) de "inútil". ácidos grasos del condimento, o aproximadamente 644 kcal; además, también parece faltar 130 mg de colesterol.
- Tampoco es despreciable la reducción del colesterol por la exclusión de las yemas; obviamente, no todos se sentirían cómodos comiendo una lasaña blanca, por lo que se sugirió agregar carotenoides; privando a la lasaña de las yemas, además de reducir la receta en 20g. de ácidos grasos (180 kcal), ¡se evitan 870 mg de colesterol!
- Usando rabadilla de ternera y pierna de cerdo desgrasada en lugar de, por ejemplo, dos cortes grasos como la pechuga y el solomillo graso, puede ahorrar hasta 260 kcal derivadas principalmente de 28-30 g menos de grasa.
En resumen, Light Lasagne alla Bolognese proporciona, para toda la receta: 1320-1330 kcal menos - 23 g más de fibra dietética soluble - 120-130 g menos de ácidos grasos (la mayoría de los cuales saturados) y más de 1000 mg menos de colesterol.
Traducido por porción, es aproximadamente: 110-150 kcal menos - 2-2,5 g más de fibra dietética soluble - 10-14 g menos de ácidos grasos (la mayoría de los cuales saturados) y más de 85-110 mg menos de colesterol.
Seamos claros, la lasaña boloñesa sigue siendo un primer plato muy calórico y se debe consumir con moderación, para evitar alterar excesivamente el equilibrio nutricional de la dieta; sin embargo, al usar esta receta ligera, ciertamente es posible reducir el riesgo de calorías. exceso nutricional.
Lasaña de Verduras con Pesto Genovés
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