Generalidad
En el ámbito gastronómico, el término tocino y huevo indica una salsa de acompañamiento para pastas alimenticias secas. Generalmente, las formas de pasta que combinan mejor con carbonara son los espaguetis, pero no faltan recetas con penne, linguini o fusilli.
Caracteristicas nutricionales
La carbonara es una salsa alta en calorías, con una prevalencia de lípidos que se acompaña del aporte de proteínas (de alto valor biológico) y carbohidratos. La degradación de los ácidos grasos favorece a los insaturados, pero los saturados alcanzan un Por mucho que digamos lo menos alarmante, fíjate, en consumo esporádico y en porciones adecuadas, ¡la carbonara NO ES UN VENENO para el cuerpo! Sin embargo, si la dieta está compuesta principalmente por recetas de la misma categoría, incluso el consumo ocasional puede convertirse en un factor de riesgo para la salud del sujeto. Esta considerable presencia de ácidos grasos saturados, correlacionada con una ingesta muy elevada de colesterol, a medio y largo plazo podría ser responsable del agravamiento de la lipemia, en particular del aumento del colesterol total y LDL (colesterol malo); es inútil recordar que la alteración de estos dos parámetros sanguíneos representa uno de los factores de riesgo cardiovascular más conocidos y más significativos.
En cuanto a las sales minerales, la carbonara es particularmente rica en sodio, contenido respectivamente en la sal utilizada para la elaboración del guanciale (o panceta) y quesos. Este elemento, si está constantemente en exceso, es responsable del empeoramiento de la presión arterial, hasta llegar (en algunos sujetos) al estado patológico llamado hipertensión. Las personas con sobrepeso, las familiarizadas con la enfermedad y las personas sedentarias están más expuestas a este riesgo. La hipertensión también aumenta el riesgo cardiovascular de manera muy importante.
Además del sodio, siempre entre los minerales, los niveles de calcio, fósforo y hierro son excelentes.
Valores nutricionales (por 100 g de porción comestible)
En cuanto a las vitaminas, la carbonara es muy rica en ellas. Destacan las concentraciones de tiamina (vit. B1), riboflavina (vit. B2), niacina (vit. PP), piridoxina (vit. B6), biotina (vit. H), folato, retinol (vit. A) y calciferol. (vit. D); algunos de ellos no se mencionan en la tabla.
En última instancia, ciertamente no se puede negar que la carbonara es un alimento bastante nutritivo; sin embargo, a la luz de lo destacado para los ácidos grasos saturados, el colesterol y el sodio, se recomienda utilizarlos de forma esporádica, no sistemática y, sobre todo, en porciones que NO superen los 50g de salsa por 80-90g de pasta seca. . Está totalmente excluido de la dieta de los hipercolesterolémicos, hipertensos y obesos; incluso las embarazadas deben prescindir de él, no tanto por el contenido nutricional, sino por el riesgo higiénico asociado al huevo crudo.
Receta tradicional de carbonara
La receta clásica de carbonara es bastante simple. Los ingredientes para 4 personas son:
- carrillada de cerdo en cubitos (120-150g)
- yemas de huevo (3 o 4)
- clara de huevo
- pecorino romano (50-80g)
- pimienta negra molida gruesa (al gusto)
- pasta de sémola (320g seca)
- sal gruesa (al gusto).
El procedimiento tradicional es igual de sencillo e implica: hervir el agua ligeramente salada y luego tirar la pasta; mientras tanto, dorar el tocino cortado en cubitos en una sartén y, por separado, batir: las yemas, las claras, el pecorino y la pimienta negra. formando una apariencia.Para terminar la salsa, por lo tanto, es suficiente incorporar el guanciale en la apariencia, que se agregará a la pasta bien escurrida, mezclando con cuidado en un bol (NO al fuego, ya que el huevo se espesa rápidamente) .
Revisando con menos grasas y calorías
Por otro lado, sin distorsionar demasiado esta fórmula, es posible obtener un plato decididamente menos calórico; cuidado, sin embargo, como veremos en la descripción del procedimiento, ¡es la atención al detalle lo que marca la diferencia!
Los ingredientes para 4 personas de una posible variante ligera son:
- tocino en cubitos pequeños (150g)
- yemas y clara de huevo
- leche (3 cucharadas)
- queso parmesano finamente rallado (2-3 cucharadas)
- pecorino romano en copos grandes (50g)
- pimienta negra molida gruesa
- pasta con inulina (pasta para diabéticos, 320g seca)
- sal gruesa (al gusto).
Procedimiento: hervir el agua ligeramente salada y luego tirar la pasta; en una sartén antiadherente o en piedra volcánica, cuando esté fría, dorar el tocino cortado en cubitos con la llama más baja posible (tardará más de 10 ", tiempo en hervir el agua y cocer la pasta. Mientras tanto, por separado, componer la apariencia con las yemas, la clara de huevo, la leche, el queso parmesano y la pimienta. Por lo tanto, escurre toda la grasa exudada del tocino y da golpecitos a los cubos con papel absorbente. Escurrimos la pasta "Al dente" y la echamos en la sartén con el tocino a fuego lento. A continuación, agregue la apariencia, mezcle y agregue también el pecorino. Eventualmente (si está muy atado) ajuste la consistencia con más leche; por el contrario, si la pasta no se ha escurrido bien y ha diluido demasiado la apariencia, colocar en un tazón y dejar tapado durante 2 ", revolviendo ocasionalmente.
Puede parecer una variante de carbonara ligeramente diferente a la anterior y, a primera vista, tiene todo menos la apariencia de una receta "ligera". Sin embargo, al realizar el procedimiento descrito correctamente, la estimación de los lípidos totales se reduce fácilmente en 50 g; en la práctica, cada comensal introducirá hasta 12-13 g menos de grasa. Si luego tenemos en cuenta la elección de la pasta con inulina, la reducción de yemas y la incorporación de leche, la reducción energética puede llegar y superar el 15-18% respecto al primer caso.
Espaguetis a la carbonara ligeros
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Y para los amantes de las recetas veganas ... el vídeo de la falsa carbonara vegana
Fondo
La carbonara, a diferencia de la amatriciana, tiene raíces bastante confusas.
Las hipótesis sobre su concepción real son diferentes y todas bastante plausibles, aunque muy diferentes. El primero, oir-oír, atribuible a la influencia norteamericana; de hecho, analizando los diversos textos que se remontan al período anterior a la Segunda Guerra Mundial, no hay rastros de la receta Carbonara. Solo con la llegada de las tropas aliadas (americanas), y la consiguiente importación de tocino, comenzamos a observar la progresiva difusión del condimento típico a base de tocino, huevos y queso. La segunda hipótesis, que sin embargo no puede excluir a la anterior, atribuye el mérito a los carboneros de los Apeninos (Abruzzo, Umbría, etc.). Ellos, que solían consumir un plato llamado "cacio e ova" durante las largas vigilias de los hoyos de carbón, pueden haber desarrollado la receta agregando tocino (picante) o manteca de cerdo; esta fórmula no incluye la adición de aceite de oliva, que es demasiado caro para esta clase social.
La tercera hipótesis, también pertinente y que no rechaza las anteriores, da crédito a la cocina napolitana.Para apoyar esta posibilidad, existe la conciencia de que, en la tradición gastronómica napolitana, el condimento en cuestión es ampliamente utilizado como un enriquecimiento adicional de muchas otras recetas.
Según su conjetura preferida, la carbonara puede incluir tocino o tocino ahumado (alter ego del tocino americano).
