Los conservantes se utilizan para mejorar la conservación de los alimentos, previniendo o ralentizando su deterioro y, en consecuencia, aumentando la vida útil. El deterioro puede ser causado por factores químicos, físicos y / o microbiológicos.
No todas las alteraciones provocadas por microorganismos (bacterias, hongos o levaduras, mohos ...) deben considerarse nocivas, pues existen procesos, desencadenados por algunos microorganismos, útiles para dar una determinada fragancia o sabor al producto (como por ejemplo las etapas de maduración del vino y / o quesos).
Cuando se agregan más conservantes a un alimento al mismo tiempo, la dosis máxima del mismo disminuye según el número de conservantes utilizados, es decir: cuando se usan dos conservantes juntos, la dosis máxima permitida en el alimento se reduce a la mitad para cada sustancia. ; si, por el contrario, se utilizan tres, el valor se divide en tres.
Pertenecen a la categoría de conservantes:
- antimicrobianos: sirven para limitar y dificultar el desarrollo de la flora bacteriana, que se formaría en los alimentos provocando alteraciones del producto;
- sustancias destinadas a otros usos, pero que, no obstante, tienen una "acción conservante;
- antioxidantes: son sustancias que prolongan el período de conservación de los alimentos, evitando que se deterioren por procesos oxidativos (como rancidez de grasas o cambios de color). Los antioxidantes se incluyen en la categoría de conservantes porque dificultan la acción del oxígeno en contacto con el producto; junto con los reguladores de acidez están representados en la etiqueta con la palabra "E" seguida de un número que va de 300 a 399.
Los conservantes deben indicarse en la etiqueta como cualquier otro aditivo (generalmente se muestran en la parte inferior de las etiquetas debido a su reducido porcentaje de concentración); los propios, están marcados con la letra E seguida de 3 dígitos entre 200 y 299, o directamente con el nombre del conservante en sí.
Dentro de esta numeración, los conservantes se dividen en 9 macrogrupos que se muestran a continuación:
- SORBATI, desde E200-209
- BENZOATOS, desde E210-219
- AZUFRE, Desde E220-229
- FENOLES Y FORMATOS, desde E230-239
- NITRATOS
- ACETATOS
- LACTATOS
- PROPIONADOS
- OTROS
