Hoy jugaremos a un juego en la cocina, un experimento realmente divertido concebido por el chef Carlo Cracco. El ingrediente principal de esta prueba es el huevo, la yema para ser precisos. Veremos cómo solidificarlo sin usar calor. En uno de mis experimentos moleculares anteriores vimos cómo revolver el huevo con alcohol puro y cómo cocinarlo en el lavavajillas, hoy nos asombrará ver cómo se cocina - o mejor dicho , cómo marinar - la yema con sal y azúcar.
Prueba también una receta alternativa: el huevo de nube al horno.
Video de la receta
¿Problemas para reproducir el video? Vuelve a cargar el video de youtube.
Cédula de Identidad de la Receta
-
Ingredientes
- 20 g (1 mediana) de yemas de huevo
- 50 g de sal
- 50 g de azúcar
Materiales necesitados
- Bochas
- Cascada
- Cuchara de mesa
Preparación
- Pelar un huevo y dividir la yema de la clara: solo se debe usar la yema para preparar el huevo marinado.
- Prepare una mezcla de sal y azúcar en cantidades iguales (por ejemplo, 50 g de sal y 50 g de azúcar).
- Unte la mitad de la mezcla de azúcar y sal en un bol. Coloca la yema en el centro y cúbrela por completo.
Sabía usted que
sólo se podía utilizar sal: el efecto de la "pseudococción" de la yema sería el mismo. El azúcar se usa simplemente para reducir la agresividad del sabor de la sal en la comida.- Deja reposar la yema durante 3 horas o más, según la consistencia que quieras conseguir.
¿Qué le pasa a la yema?
La sal y el azúcar son sustancias higroscópicas, es decir, pueden absorber agua (y posiblemente humedad). En la yema encontramos proteínas y agua (además de una cierta cantidad de sustancias grasas): si el agua es "capturada" por la sal y el azúcar, las proteínas se desnaturalizan (desenrollan) y la consiguiente coagulación (entrelazan). Las proteínas coaguladas provocan un cambio en la estructura de la yema, que aparecerá más firme y compacta por fuera y más blanda por dentro. Si desea una yema aún más firme (“cocida”), deberá extender el tiempo de marinado.- Después de 3-4 horas, puede quitar la marinada de la yema, cambiando la mezcla de sal y azúcar con una cuchara.
- Lave rápidamente la yema en agua para eliminar la mayor cantidad de sal y azúcar posible.
- El huevo marinado está listo para ser servido, quizás cortado en rodajas finas. Se puede consumir en ensaladas o encima de pasta.
Comentario de Alice - PersonalCooker
De la serie "mil maneras de cocinar huevos", aquí te he propuesto uno de los innumerables métodos alternativos de cocción de este versátil alimento: ¡un método de preparación curioso y muy especial para cocinar huevos sin usar calor! Pruébalo tú mismo y participa de estos casi adobo único!Valores nutricionales y salud Comentario sobre la receta
No es posible establecer con precisión cuál puede ser el perfil nutricional del huevo marinado; es probable que sea similar al de la yema cruda, pero más concentrado porque está privado de agua.
